Wissenswertes über Brot

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Seit Urzeiten ist Brot Leben und ein Grundnahrungsmittel der Menschen. Brot gehört zu den ältesten Nahrungsmitteln der Welt.  Seit etwa 10–15.000 Jahren nutzt der Mensch Getreide und Getreideprodukte. Wurden anfangs die Getreidekörner noch roh verzehrt, rösteten die Menschen nach der Entdeckung des Feuers bereits die Samen der Gräser und stellten später einen Brei her, der in Mitteleuropa bis zur Industrialisierung im letzten Jahrhundert gegessen wurde. Die nächste Entwicklung der Getreidenahrung war der Fladen.

Dabei wurde der Brei, nur aus Getreideschrot und Wasser hergestellt in dünner Schicht auf einen erhitzten Stein gegossen, wobei das Wasser verdunstete. Aus diesem Fladen hat sich schließlich unser heutiges Brot entwickelt. Das Prinzip des Sauerteiges geht auf die Ägypter zurück, die erstmals auf die Idee kamen von einem besonders gut gelungenen Teig etwas aufzubewahren, um es dem nächsten Teig zuzugeben. Das Brotbacken hob die Ägypter über die brei- und fladenessenden Völker der alten Welt hinaus. Bei ihnen wurde das Brot zum Hauptnahrungsmittel, aber auch zu einer Maßeinheit, mit der man bezahlte. Später lernten die Griechen die Brotherstellung von den Ägyptern, die Römer wiederum von den Griechen. Die Römer erfanden auch die Mühlen, in denen das Korn gemahlen werden konnte. Müller und Bäcker wurden zum eigenständigen Beruf. Mit den Römern gelangte das Brot nach Mitteleuropa, wo die Germanen noch immer Fladen aus Gerstenbrei herstellten. Seit dem 7. und 8. Jahrhundert, waren es insbesondere die Klöster, die sich auf dem Gebiet des Brot- und Kuchenbackens betätigten.

Getreidemahlerzeugnisse
Das geerntete Getreide muss, bevor es in der Mühle verarbeitet wird, zunächst gereinigt werden. Beim Mahlen werden die Randschichten und der Keim des Getreidekorns je nach Mehltyp mehr oder weniger entfernt. Der Keim ist aufgrund seines höheren Fettgehaltes nur begrenzt haltbar. Vollkornmehl ist deshalb nicht solange haltbar wie Weißmehl. Die Mahlprodukte lassen sich von der Feinheit her in Mehl (sehr fein), Dunst, Grieß und Schrot (grob) einteilen. Ein Getreidekorn besteht aus der Frucht- und Samenschale (sog. Randschichten), der Aleuronschicht, dem Mehlkörper und dem Keimling: Der Mehlkörper enthält hauptsächlich Stärke, aber auch 20–25% des gesamten Eiweißes im Korn.

Der Keimling, der neben den Vitaminen A, E, B1 und B2 auch Spurenelemente enthält, verfügt über einen hohen Fettgehalt. Die Aleuronschicht ist ebenfalls reich an Fetten, Mineralstoffen und Vitaminen der B-Gruppe. Die Frucht- und Samenschale liefert dagegen vorwiegend Ballaststoffe. Je mehr Mehl aus einer bestimmten Menge Getreide herausgemahlen wird desto höher ist der so genannte Ausmahlungsgrad (mehr Schalenanteile gelangen ins Mehl). Das Mehl wird dadurch dunkler, vitaminreicher und enthält mehr Ballaststoffe. Der Stärkeanteil wird dagegen geringer.

Ernährungsphysiologische Aspekte
Brot und Backwaren sind Lieferanten wichtiger Nährstoffe, wobei insbesondere die Zufuhr von komplexen Kohlenhydraten, Ballaststoffen, pflanzlichem Eiweiß, sowie Vitaminen und Mineralstoffen zu nennen sind. Getreideprodukte liefern statistisch, bezogen auf die Gesamtnährstoffzufuhr: 77% der Stärke, 35% der Ballaststoffe, 27% des Eisens, 19% des Proteins, 16% des Vitamins B1 (Thiamin) und 2% des Fettes. Darüber hinaus sind Getreideprodukte mit Abstand die wichtigsten Lieferanten der verdauungsfördernden Ballaststoffe. Der durchschnittliche Ballaststoffgehalt aller deutschen Brote liegt bei 6%, und sogar Weißbrot und Brötchen liegen mit einem Ballaststoffgehalt von 3,5% noch über dem von Obst und Gemüse, die im Schnitt 2% aufweisen.

Eine wichtige Rolle spielt das Brot bei der Versorgung des Menschen mit den lebensnotwendigen Vitaminen des B-Komplexes und Vitamin E. Vor allem Vollkornbrot stellt die sicherste Methode der Vitamin B1-Versorgung dar. Von den übrigen Vitaminen sind der Anteil an Vitamin B2 (Riboflavin) und Nicotinsäure in Roggen und Weizen zu erwähnen, während Vitamin E in größeren Mengen nur im Weizenkorn vorkommt. Ernährungsphysiologisch sind Getreideerzeugnisse auch wegen ihres Gehaltes an Mineralien, vor allem Magnesium, Kalzium, Phosphor und Eisen wichtig. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Brot aufgrund seiner Zusammensetzung – viele komplexe Kohlenhydrate einschließlich Ballaststoffe, Protein, wenig Fett, viele Vitamine und Mineralstoffe – ein wichtiges und gesundes Nahrungsmittel ist.